永远的粉蒸肉

2019-01-07 09:50 来源:湘潭在线 作者:刘利君编辑:龚浩敏 [评论][投诉][发帖][投稿]

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文/刘利君

当年怀孕时,特别想吃老家的粉蒸肉,妈妈赶紧找老家的亲戚送米粉过来做。那段时间几乎天天吃,居然吃不腻。

我的老家其实是外婆家,一个叫蓝田的小镇,钱钟书的《围城》里三闾大学所在地。很多地方都有粉蒸肉,但我们这地方的口味是独有的,只有蓝田人才能做出来。我们称其为麸子肉。

米炒熟后磨成粉,五花肉切块,用酱油、盐等腌好,然后裹上粉上火蒸。粉蒸肉糯而清香,酥而爽口,嫩而不糜,米粉油润,肉味酥软,瘦的成丝却不柴,肥的温润却不腻。我更喜欢吃肥的,喜欢这种软软润润的口感。米粉因为浸润了油,也特别好吃。

比起其他款的粉蒸肉,这其实是最基本款的,没有五香没有花椒,也不放辣椒等。需要的其实是米炒香,肉质好。

小时候,吃麸子肉是我们最幸福的事。在不富裕的年代,物质都是量化的。外婆把麸子肉直接在米饭上蒸熟,按人头发放,我和妹妹各两块,弟弟因为最小又是男孩,重男轻女的外婆给他三块。我们嫉妒也无用。最好的美食其实是饥饿。正因如此,不被满足的欲望才是永远的欲望。所以小时候吃过的东西一直是我心底最美的美食。

我的第二故乡湘潭粉蒸肉却是另一种演绎,米放一种叫红曲的调料,然后和腌好的五花肉一起蒸。蒸熟后饭和肉都成了红的,呈现出另一种魅力来,也非常好吃。

一直认为在主食和肉的结合方面,人类做出了卓有成效的努力,北方人是饺子和包子,南方人应该是粉蒸肉和粽子,一个是面,一个是米,对象不一样,粘合度是一样的。

粉蒸肉不算是湘菜独有。袁枚的《随园食单》中将其归为江西菜,“用精肥参半之肉,炒米粉黄色,拌面酱蒸之,下用白菜作垫,熟时不但肉美,菜亦美。以不见水,故味独全。江西人菜也。”

现在的粉蒸肉已经不单单是五花肉,繁衍出牛肉粉蒸、羊肉粉蒸、鱼粉蒸、鳝鱼粉蒸、榨辣椒粉蒸等新菜系。但那已不是我的粉蒸肉了。

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